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J.  Müller.

Butterbereitang’  ein  entschiedener  Abfall  von  den  ersten  Anstalten ­
  dazu  ist;  constatiren  ferner,  dass  die  Ausdrücke  maxime
coactum  und  fluitat  völlig  unpassend  sind  von  der  zähen,  aber
keineswegs  dichten  Fettmasse  halbgeschlagener  Butter.  Und
diese  halbgeschlagene  Butter  wäre  Oxygala  genannt  worden?
Und  hätte  Plinius  so  genannt,  nachdem  er  11,  239  gezeigt,  dass
er  Oxygala  und  Butter  wohl  zu  unterscheiden  wusste  ?  1  Und
alles  das  hätte  ihm,  indem  er  es  niederschrieb,  nicht  zu  Sinne
kommen  sollen,  da  doch  andererseits  seine  Beschreibung  auch
in  der  vorliegenden  Fassung  zeigt,  dass  er  im  Allgemeinen  über
den  vor  sich  gehenden  Process  der  Sonderung  der  verschiedenen ­
  Milchbestandtheile  nicht  im  Unklaren  war.  Ich  halte
dafür,  es  darf  der  Versuch  nicht  gescheut  werden,  den  Plinius
in  Schutz  zu  nehmen  gegen  die  späteren  Abschreiber  seines
Werkes,  indem  wir  aus  diesen  Folgendes  als  Plinianisch  eruiren  :
quod  est  maxime  coactum  in  summo  fluitat.  id  exemptum  —
addito  sale  oxygala  appellant  relicum  —■  decocunt  in  ollis.  ibi
quod  supernatat  tollunt. 2  butyrum  est  oleosum  natura,  quo  magis  etc.
Hiernach  beschreibt  Plinius  nicht  blos  die  Butterbereitung,
sondern  zugleich  das  Aussieden  der  Butter  zu  Schmalz,  und
zwar  mit  grosser  Genauigkeit.  Denn  jede  Butter,  auch  die
durch  Kneten  in  Wasser  sorgfältig  gewaschene,  mehr  aber
natürlich  die  nicht  so  behandelte,  enthält  noch  Käsestoff,  Molken ­
  und  Milchsalze,  die  erst  durch  Sieden  und  Verdampfen
ausgeschieden,  und,  wie  sie  sich  auf  der  flüssigen  Fettmasse
sammeln,  abgeschöpft  werden.  Das  Schmalz  ist  um  so  besser
und  dauerhafter,  je  sorgfältiger  dies  geschieht.  Dass  aber  Plinius ­
  nur  als  eine  Durchgangsstufe  ansieht,  was  wir  jetzt  eigentlich ­
  Butter  nennen,  kann  um  so  weniger  auffallen,  als  man
noch  heute  in  einem  grossen  Theile  Süddeutschlands  die  Sache
kaum  anders  ansieht.  In  Tirol  z.  B.  kennt  der  Bauer  den  Genuss ­
  von  Butter  kaum,  alle  Butter  wird  zu  Schmalz  ausgelassen,
so  aufbewahrt  und  zur  Bereitung  der  Speisen  verwendet.  3
1  Dort  heisst  es:  densantes  id  (lac)  alioqui  in  acoreni  iucundum  et  pingue
butyrum.
2  Dies  tollüty  (las  ich  eingesetzt  habe,  konnte  zwischen  den  Silben  tat  und
hui  leicht  übersehen  werden.  Zum  Ausdruck  vgl.  15,  *25  coquitur  id  in
aqua,  innatansque  oleum  tollitur.
3  Vgl.  Hehn  a.  a.  O.  S.  139.