Über  Sacharometer.

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den  verschiedenen  Legalitäten  am  meisten  nähert,  weil  sich  sehr
häufig  dann  ohne  Vornahme,  wenn  auch  leichter  so  doch  immer
lästiger  Reductionen,  die  unmittelbar  am  Instrumente  abgelesenen
Daten  benutzen  lassen.
Ad.  2.  Man  erkennt  immer  mehr,  dass  die  Untergährung  die
entsprechendste  für  Bierwürzen  sei,  da  nur  durch  diese  bei  allen
übrigen  Eigenschaften  eines  guten  Bieres  grosse  Haltbarkeit  erzielt
werden  kann.  In  allen  besser  eingerichteten  sowie  grösseren  Brauereien ­
  ist  daher  jetzt  die  Untergährung  fast  ausschliesslich  in  Anwendung, ­
  und  wenn  dies  in  einzelnen  Land-  und  Winkelbrauereien  noch
nicht  der  Fall  ist,  so  kann  dieser  Umstand  gewiss  nicht  als  für  die
Obergährung  sprechend  angesehen  werden;  im  Gegentheile  lässt
sich  voraussehen,  dass  in  verhältnissmässig  kurzer  Z-eit  die  Untergährung ­
  selbst  in  den  kleineren  Brauereien  und  denen  des  flachen
Landes  allgemein  Platz  greifen  wird.  Nun  erscheint  aber  die  Untergährung ­
  nur  bei  möglichst  niedriger  Temperatur,  zwischen  6  und
H>°  C.  durchführbar;  der  Brauer,  das  Sacharometer  zur  Prüfung  der
Würzen  vor  und  während  der  Untergährung  benutzend  und  aus
dessen  Angaben  Besultate  ziehend,  hat  daher  meistentheils  auch
Flüssigkeiten  mit  einer  Temperatur  von  6  bis  15°  C.  zu  prüfen.  Er
wird  desto  bequemer  und  genauer  die  Prüfung  vornehmen,  je  kleiner
die  anzubringende  Beduction  von  der  beobachteten  Temperatur  der
Flüssigkeit  auf  die  des  Normales  ist.  Dieses  tritt  nur  bei  tö°  C.  als
Normaltemperatur  ein,  während  eine  höhere  z.  B.  17 9 5  C.  sich  zwar
für  die  immer  mehr  und  mehr  in  den  Hintergrund  gedrängte  Obergährung ­
  etwas  vortheilhafter  herausstellen  kann,  für  Untergährung
jedoch  entschieden  zu  hoch  erscheint  und  eben  wegen  der  Grösse
der  vorzunehmenden,  nicht  absolut  richtigen  Beduction,  Nachtheile
mit  sich  bringt.
Ad.  3.  Auch  in  den  Branntweinbrennereien  schwankt  besonders
in  der  kälteren  Jahreszeit,  in  welcher  der  eigentliche  Betrieb  Statt
findet,  die  Temperatur  der  Meisciie,  vor  und  nach,  ja  selbst  während
der  Gährung  meistens  zwischen  14  und  18°  C.,  daher  auch  der
Brenner  sein  Sacharometer  am  liebsten  für  15°  C.  normirt  haben  will.
Ad.  4.  Für  die  Benutzung  des  Sacharometers  bei  der  Presshefen-Erzeugung,
  wo  wegen  der  nöthigen  stürmischen  (wilden)
Gährung  Bei  einer  höheren  Temperatur  der  Flüssigkeit  als  15°  mit
Hefe  gestellt  und  vergohren  werden  muss,  mag  bei  dem  ersten  Anblick